Kl. 06.00 hver morgen står Ivana opp for å melke 400 geiter som kommer løpende ned fjellsiden for å få mat.

Dette utgjør mellom 250 og 300 liter geitemelk om dagen, som videre skal fylles opp i store ystekar og varmes opp til ca. 32 grader. Deretter tilsettes en blanding av løpe  for å koagulere og sette i gang ystingen, og syrningskultur.

Løpen får melken til å stivne som yoghurt. Syrningskulturen bestemmer hvilken smak osten skal få. Melkeyoghurten trer tydelig fram etter som  mysen skilles ut av osten, og  trekker seg sammen til faste korn.

Har Ivana fått forhåndsbestilling på ferskost (Queso Tierno) blir den laget fortløpende under ystingen, og er klar til avhenting omgående. Den skal bare tilsettes litt salt, om så ønskes.  For selve osten som foreløpig har en gelèaktig konsistens smaker i  utgangspunktet som oppvarmet søtmelk. Det fikk vi erfare.

Nå legges et lokk på den koagulerte melken slik at det siste av mysen presses ut via et sluk i ystekaret, og skiller seg fra ostemassen.  Hvitosten blir laget av melkegeleen som nå blir skåret opp i mange små terninger i ystekaret.  Ivana har preparert mange osteformer i størrelse 1,5 kilo og 2,5 kilo. Alt nyvasket utstyr blir rast duppet i den utskilte mysen. Det gjelder også et antall lintørkler som legges i osteformene. Nå fylles formene med melkegeleen som er den blivende osten. Tørklet presses sammen for å få ut ytterligere dråper med myse, før det til slutt blir satt et lokk på osteformen.

I dag ble det 16 oster i størrelse 1,5 kilo og 8 oster i størrelse 2,5 kilo. Nå legges de i en presse en times tid før de åpnes og lintørklet fjernes. Ostene legges tilbake i formene, og igjen å presses en times tid. Så er faktisk hele prosessen klar. Det vil si alt bortsett fra lagringen av osten, og rengjøringen av alt utstyr.

Noen av ostene har fått tilsatt gofio (røstet mais mel – typisk kanarisk), andre paprika og ikke minst oregano som ble vår favoritt.  Likevel er de fleste av ostene ikke tilsatt noe som helst av krydder eller urter, men har likevel en utsøkt smak som etter kun et par måneders lagring er en økologisk delikatesse som med fordel nytes i tykke skiver med en tung, spansk rødvin til.

”Menneskelig teft og kunnskap er avgjørende her”, sier Ivana ydmykt. ”Det er vi som ystere som bestemmer hvor lenge osten skal koke, hvor mye bakteriekultur som skal i, og hvor lenge den skal lagres. Vi høster stadig nye erfaringer, og gjør eksprimenteringer og småjusteringer i oppskriftene hele tiden”.

Den klassiske geitosten som lagres i 2 måneder er QUESOS de CORRALILLOS store stolthet, og selvfølgelig den de selger mest av . Den vant gullmedalje under den internasjonale ostemessen (World Cheese Awards 2009) i Las Palmas den 1. Oktober i fjor, i klassen best lagret geitost, der 37 land var representert.

Fra mandag til fredag gjennomfører Ivana den samme prosessen, kun avbrutt av en rask frokost før hun sender sine døttre (2 og 6 år gamle) til henholdsvis barnehage og skole. Lørdager og søndager tar hun delvis fri. Det innebærer at hun melker som vanlig, men i stedet for å lage ost, selger hun geitemelken.

”Melken må være fersk”, påstår mannen Fermin som kommer rasende inn på gården på sin farggranne motorsykkel. ” Med min lange erfaring i dette faget har jeg ikke problemer med å smake om en ost er laget av ny eller gammel melk. På de store ysteriene kan melken blir flere dager gammel før den blir ystet, og dette setter smak på osten.

Uansett hvor mye de trikser og mikser, uansett hvor godt produksjonsanlegget er; det kan ikke gjemme smaken av gammel melk”. Vi sitter i solveggen utenfor ysteriet og nyter av en storslått og grønn natur. Rundt oss springer geiter og killinger i herlig vårtempratur mens de forsnyner seg grådig av en tomathaug som Fermin akkurat har deponert til dem.

-Det er Fermin som er født til dette, sier Ivana og smiler mot sin mann. Jeg har bare laget ost i 7 år, og er opplært av svigemor. Det var svigemor og svigefar som var ”pastores” (gjetere) og som har bygd opp denne lille familiebedriften, sier hun og ser uforskammet lykkelig ut. – Jeg elsker rett og slett dette livet og trives utmerket med jobben min. Bedre går det ikke an å ha det, sier hun og stråler om kapp med sola.

Det er ikke vanskelig å skjønne at Fermin og Ivana har et inderlig kjærlighetsforhold til ostene sine. Hver enkelt ost blir fulgt gjennom hele prosessen fra melking og ysting til den går ut fra lageret. Den blir gransket, luktet og kjent på. Og dette er reinspikka håndverk, det blir variasjoner; hvert eneste parti med ost har sine individuelle trekk, så å si.

Fermin legger til at smakens tilknytning til jordsmonn og det lokale miljløet er like viktig for ost som for vin. Og hva er vel en god Rioja vin uten sitt lokale særtrekk?

Fermin og Ivana får ikke fullrost kommunen i Aguimes, som de føler forsøker å fremheve det særegne i distriktet og stimulerer og oppmuntrer lokale småindustrier. De vet å sette pris på gammel håndverk og gamle tradisjoner, sier Fermin og forteller at det stadig holdes evenemang i regi av kommunen der de lokale produsentene av ymse slag får hjelp til markedsføring og veilledning. Dessuten har kommunen egen veterinær som alltid står til disposisjon for landbrukerne.

Selv har de ingen faste utsalgsteder enn sitt eget ysteri.  Kun en restaurang i Vecindario er fast kunde, og i Vecindario på landbruksmarkedet er de representert et par ganger i måneden. De fleste ostene koster rundt 10 euro pr. kilo, men er selvfølgelig verdt mye mer. Likevel opplever Ivana ofte at kanarierne selv gjerne vil prute på prisen. Etter at de vant gullmedalje i oktober har hun derimot fått en del utenlandske kunder, og de er i følge henne begeistret både for smak og pris. Nå håper hun å få besøk av skandinaviske osteelskere også….