Arne Beladu
Tekst & Arne Beldau
arne@beldau.com

Las salinas de Canarias
-saltutvinning ur havet har gamla anor
Passa på att under semestern besöka en kanarisk salina. Utanför Arinaga utvinner man med uråldriga hantverksmetoder havssalt ur det rena havsvattnet. Köp med ett paket av det hälsosamma havsaltet och jämför med industrisaltet. En oförglömlig upplevelse med mersmak. I kontakt med den kanariska naturen.


Salinas
Salinas är namnet på de små dammar, som anlades vid havet för att utvinna havssalt. Havsvattnet leddes in i dammarna med ett sofistikerat system, så att havet inte kunde spola ut vattnet i salinan tillbaka i havet. Man utnyttjade bland annat tidvattnet (el marea). Vartefter ökade salthalten i dammen. Solen gjorde arbetet med att dunsta vattnet. Kvar blev saltet, som skrapades ihop, och som i äldre tider gav bra inkomster.

Salt har varit en dyrbar handelsvara i alla tider. Salt användes även som betalningsmedel. 1 gram guld för ett gram salt bara för mindre än 1 500 år sedan! Det innebar en betydlig arbetsinsats för att betala även för små mängder salt. Vad sägs om benämningen ”oro blanco”? Till exempel betalades löner till soldater med salt. Inte undra på att vi hittar ordstammen som hör saltet till i gamla ord som sold (lön) eller engelskans salary (latin: salarium). I spanskan hittar vi salario, vilket härleds till daglön, sal diario.

Don Roque Viera fyller på havsvatten i salinorna. Havsvattnetkommer ur en större bassäng, som regelbundet fylls
på med hjälp av tidvattnet. Vattnet leds ut via kanaler, som
skötsför hand. Vartefter så passerar salthalten
i salinan Dödahavets koncentration.

Historien om kanariska salinas.
Redan under aborginertiden utvanns salt ur havet genom avdunstning. De första, som anlände från iberiska halvön, portugiser och gaditanos (personer från Cadíz), började anlägga salinas liknade de, som finns kvar än i dag. De äldsta salinorna dateras till 1520-talet och har kunnat vara i drift under 450 år. Förmodligen kan salutvinningen till och med dateras till tiden för romarna och fenicierna. Detta baserat på fynd av amforor med spår av salt.

Av de tidigare uppskattade 60-talet salinas finns i dag (2016) bara 9 kvar, som har deklarerats som bevarandevärda (Bien de Interés Cultural, BIC) och Espasio Natural. Det senare på grund av det unika fågellivet runt salinorna. De uråldriga kanariska arbetsmetoderna skiljer sig väsentligen åt från de mer arbetseffektiva medelhavssalionernas och används än i dag av entusiaster, som håller gamla hantverksmässiga (artesenal) traditioner vid liv.

Den typ av salinas, som finns kvar idag, är den som utgör ett system av dammar, en anläggning, på en yta av en ”strandlerslätt” (el barro). Den tidigaste formen utgjordes av naturliga bassänger i berget (sobre la roca) och som överspolades, och därmed fyllde på havsvatten, som vartefter torkade in.

Den hantverksmässiga produktionen levererar havssalt av olika kvalitet. La Flor de Sal, som är en typ av ”jomfru salt” (sal virgen), den första skumningen av de vackra saltkristallerna på ytan, är toppkvaliteten. Den andra kvalitetsklassen är la Sal gruesa de grano fino, en typ som skulle kunna benämnas grovsalt.

La Casa de cuatro picos. En av de återstående museala salinorna på Kanarieöarna, på Gran Canaria i Arinaga. Salinan drivs idag helt på frivilligbasis av ett par entusiaster, Roque Viera och hans hustru Rosa Herrera, så länge de orkar. (Det görs stora anträngningar att bevara det här kulturarvet. Källtips: El Bien de Interés Cultural Salinas de Arinaga (Sitio Etnológico) och El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA)). De sköter anläggningen och producerar ett prima havssalt från ett helt rent hav.
Det är möjligt att besöka, studera, fotografera och köpa med sig salt. Namnet cuatro picos, har salinan efter den intilliggande byggnaden, som i vart hörn är utrustad med fyra torn, picos.

Roque föddes i det huset 1945. 1921 flyttade Manuel Viera Alemán in med sin familj och bosatte sig och arbetade på salinan. Salinan inköptes 21 år senare av Rogues far, Manuel Viera, från Jesús Melián Alvardo. Någonstans runt 1972-73 expropierades fastigheten av Cabildo, kommunen. Det skedde i samband med att den här typen av industri försvinner på grund av olönsamhet.

Saltsäsongen kan sägas sträcka sig från april till augusti, då solen är som starkast. Då kan man skörda varje dag runt 300 – 400 kg. Den största delen av saltet kallas sal común. När produktionen drevs industriellt, om än hantverksmässigt, gick saltet till fiskindustrin, som levererade fisk till det spnska fastlandet.

I dag arbetar de kanariska myndigheterna för bevarande av salinorna (BIC, Bien Interés Cultural). Förra året organiserades I Concurso Agrocanarias 2018, en tävling för 15 spanska salinas (varav 3 från fastlandet). Målet i sikte är bland annat att skapa ett varuskydd för de handverksmässiga havssaltsproduktera genom la Denominación de Origen Protegida Sal de Canarias.
Berg av salt

Sr Roque Viera och hans hustru Sra Rosa Herrera framför salthuset, som innhåller en liten samlig museala föremål och salt till försäljning.
Den 200-åriga historien om salinorna i Arinaga och Obispo Verdugo
Den 27 april 1804 beviljas advokaten D. Santiago Verdugo Da Pelo att nyttja en yta av 300 kvadratfot improduktivt land för utvinning av havssalt. Beviljaren var el Obispo Verdugo (Manuel Verdugo y Albiturría, 1749 – 1816). Den vita tvåvåningsbyggnaden framför saltbassängerna utgjorde Obispo Verdugos sommarresidens, men fick även fungera som kyrka för de fåtal människor, som vid den här tiden bodde i Arinaga. Bostadsstandarden var utöver det vanliga för den tiden. Bland annat fanns den typiska balkongen på övervåningen. På platsen runt salinan ska också funnits en eremit. Några konkreta källor har jag ine funnit, annat än vad några äldre kunnat berätta för mig.

Biskop Verdugo, med sin mäktiga ställning, hade under alla omständigheter en betydande roll i öarnas ekonomi och utveckling. Under hans administration skapades sjukhus, fattigvård, byggdes ny kyrkor, Las Palmas kyrkogård, mm. Även utbyggnad av vägnätet i de inre delarana av ön och de andra öarna skedde under hans ledning. Bland de stora minnesmärkena återfinner vi den murade stenbron över barranco Guiniguada. Återkommande spolades den tidigare träbron bort i samband med regn och jordskred, men nu hade man en fast förbindelse, som knöt ihop avlägsna delar med Vegueta och Triana i Las Palmas. Ingenting varar dock för evigt. I mitten av 1900-talet revs bron för bygge av motorväg

Hur man gör ett medelmåttigt vin bättre.
Gina Gallo, som är vinmakaren på det stora vinhuset E. & J Gallo Winery i Sonoma, Kalifornien, har ett tips om hur man förvandlar ett glas tråkig Cabaernet till ett mer välsmakande vin.

- Just add a pinch of salt.

Den åtgärden kommer på ett mirakulöst sätt att balansera ut smakerna i vinet, och du har ett plötsligt behagligare vin i vinglaset. Vad skulle kunna var mer naturligt för en gourmet och vinälskare?
.

Salinorna ligger i olika faser vad avser saltskörden. Vartefter som kristallerna bildas i ytskiktet, så samlas dessa (Flor de sal eller Sal virgen) in i mitten som en liten stack. I bakgrunden havet mot öster. Havsvattnet anses vara särskilt rent just runt Kanarieöarna och därfö lämpligt för saltutvinning.
Havssalt och hälsa

Smaksätt salt med vin.
Det började med experiment i ett restaurangkök. Chefskocken John Eisenhard, då på lyxrestaurangen Pazzo i Postland, Oregon, kom att regelbundet göra vinsaltet till en oumbärlig krydda i köket. V insaltet kunde han använda till att marinera eller att krydda eller att dekorera med. Ett vinsalt gjort med havssalt ch rödvin får inte bara en fin rubinröd gnistrande färg, utan kommer även att bära med sig smaktonerna från vinet. Möjligen också undermedlet resveratrol.

Ett enkelt sätt att göra det själv. Börja med att slå i en matsked av ett rödvin i en liten skål. Addera därefter salt, helst flor de sal, alltså virgint havssalt (undvik det vanliga industrisaltet som vi normalt har i köket). Efter en stund börjar saltet att färgas av rödvinet. Tillsätt mer salt om det syns vara behövligt. Rör ytterligt försiktigt (helst inte alls) för att inte förstöra de vackra saltkristallerna. Efter några dagar bör vinet ha torkat in i saltet. Efter torkningen kan man även tillsätta kryddor.

Vinsaltet kommer du att kunna använda både som salt och samtalsämne. Ett av samtalsämnena berör hälsoaspekter, valet mellan raffinerat industrisalt eller naturligt havssalt.

Hur man hittar till La Salina de cuatro picos.

Salinan är belägen mellan hamnen och alldeles vid södra spetsen av Arinaga. Det enklaset sättet att åka på besök är att ta buss 25 från Faro de Maspalomas, via Playa del Inglés, San Agustin, Bahia Feliz, Vecindario och till Arinaga. Stig av på en hållplats vid gågatan i Arinaga och ta dig till dess slut vid mynningen av baranco de Guerra (barranco de Balos). Bussen kostar mindre än 3€. KARTA

Salinan är öppen för besök tidagar och torsdagar 08:00 – 13:00 och 15:00 – 18:00. Lördag, söndag och helger 08:00 – 12:00. Pris vuxna 2,50€, barn 1€