Santa Lucía på Gran Canaria
- en kilde til ekstra jomfruelig OLIVENOLJE
Av Bente Storsveen Åkervall
Bente@dagnatt.com

Søskenparet Margarita og Antonio del Toro Sánchez viderefører en gammel familie tradisjon. Sammen med øvrige søsken lager de kanskje øyas beste olivenolje, under navnet Tirajana Rural
Gran Canaria er et helt kontinent i miniatyr, hvilket innebærer at den lille øya består av flere ulike klimasoner som hver for seg representerer ulik vegetasjon. På sydøst, i området Agüimes og Santa Lucía finner du de perfekte forhold for oliventrær, som trives best i kalkholdig jord, spesielt i skråninger, knauser og klipper. De takler tørke også, takket være deres robuste og utstrakte rotsystem. Oliventrær kan leve usedvanlig lenge, gjerne opp til flere århundrer, og kan holdes produktive under hele livsløpet forutsatt at de behandles jevnlig og beskjæres på riktig måte.

Vi er invitert inn på fincan (småbruk) til familien Toro Sanchez, fem søsken som har tatt opp en gammel tradisjon og bestemt seg for å utnytte arven etter sine forfedre, nemlig dyrking av oliven og produksjon av olivenolje. Vi vandrer ned fra hovedveien i Santa Lucía by mot en stor palmeral (naturlig konsentrasjon av palmer) og stedet som heter El Ingenio. Her ligger et stort område dyrket mark, omkranset av en olivenlund. De gamle, grå, robuste og krokete stammene med de sølvskimrende bladene slår ring rundt en jordlapp der bonden før i tiden dyrket poteter og mais til selvforsørging. Oliventrærne beskyttet området, men slapp inn det nødvendige sollyset til markens grøde. Bortsett fra eventuelt naturlig regnvann, slippes det inn vann i en kanal som slinger seg lags palmelunden en gang hver 15 dag. Vannforsyningen er privat og kostbar. På området ligger også et par gamle hus som vitner om svunne tider. Halvmeter tykke vegger i stein som ikke lar seg forgå så lett.

Søsknene Toro Sanchez har bygd opp ett av husene, en Alpende (et fjøs) i identisk, men funksjonell stil som de leier ut til turister. For de som vil bruke ferien til vandring, historie, kultur, stillhet, meditasjon og natur.

I år 2008 bestemte søsknene seg for å investere i en moderne oljepresse, og oppfylte samtidig sin fars drøm. Fra rundt 100 oliventrær fordelt på 35.500 m2 kommer frukten som kaldpresses og forvandles til edle dråper hver høst. Mange av trærne er et helt århundre gamle og har vært vitner til flere generasjoners oppvekst i Santa Lucía. På et annet område i familiens eie har søsknene satset på nyplanting av oliventrær. Med jevne mellomrom har de nye trærne fått rotfeste, og er klare for å gi avkastning om et par år, selv om de ikke er mer enn halvmeteren høye. De passer perfekt inn i naturen og bortsett fra noen centimeter åpen jord rundt stammen er det ingenting som vitner om at treet er plantet der. Vi lærer at nettopp dette er så viktig, fordi naturen selv skal passe på treet, beskytte det fra sykdom og plager, og tilføre det vann og næring. Olivenproduksjonen er nemlig 100% økologisk. Ingeniøren som jobber for familien har oppsyn med trærne en gang i uka, og forteller fornøyd at de små oppkommerne er veldig selvstendige og sterke. De skal i prinsipp bare klippes ned langs stammen slik at energien konsentrerer seg om å skape frukt.

Olivenfrukten heter Verdial Canaria (latin; verdial huevar), og er en vanlig art på Gran Canaria, tilpasset sitt klima. Fargen går fra grønn til brun, og det er akkurat i overgangen, når oliven begynner å bli litt flekkete brun, ca. 2 måneder før den er helt moden, at innhøstingen begynner. Da har oljen best smak og aroma. Av hver frukt kan man presse ut 20% olje, det vil si at for hver 100 kilo oliven, får man med hell ut 18-20 liter olivenolje. Jordsmonnets særtrekk, alder og størrelse på treet, beliggenhet, solmengde og vanning; alt dette spiller inn ved olivenoljeproduksjon. Men måten man har høstet, presset, lagret og pakket oljen er det som utgjør forskjellen mellom en god olje og en utmerket årgang.

I 2015 produserte familiebedriften Tirajana Rural 700 liter olje, noe de anser som et lite utbytte. I år regner de med å kunne produsere 40% mer. Mellom andre uken i oktober og første uken i november er det full aktivitet i området. Da er det innhøstning, og frukten skal plukkes ned forsiktig, gjerne ved hjelp av en vibrator som rister ned de oliven som ikke så lett slipper taket. Det får ikke gå over 24 timer fra oliven er plukket til den er presset og lagt på fat. Olivenfatene oppbevares i spesielle lagerrom der temperatur og lys er nøyaktig innstilt. Deretter foregår tappingen av oljen på flasker i takt med etterspørselen på markedet. Det å lage høykvalitetsolivenolje betyr at man må være trofast mot de produksjonsmetoder som har gått 
i arv fra generasjon til generasjon. Olivenoljen fra Tirajana Rural er ferskvare og blir ikke bedre med årene.

Olivenolje kan oppbevares i 18 til 24 måneder fra pressing. Holdbarhetsdato skal stå på flasken men datoen på pressingen er den beste indikasjon på holdbarhet. Olivenoljen skal oppbevares mørkt og i romtemperatur (10-25 gr celsius). Olivenolje er følsom for gjentatte temperaturforandringer og bør holdes borte fra direkte sollys og varmekilder.

Det er ikke tvil om at familien Toro Sanchez er stolte av sin olje fra gården der oldefaren og bestefaren vokste opp. De er opptatt av tradisjon og historie, men også av kvalitet og produkt. Det vanlige på Gran Canaria om man har en olivenlund er å bringe høstens avling til den kommunale mølle, der olivenene presses sammen med alle andres. Et slags kooperativ der en del av oljen tilfaller kommunen som en del av betalingen, mens man selv beholder det som skal brukes i familien. Slike kommunale presser/møller finnes både i Santa Lucia og i Aguimes. Aceite extra virgin Tirajana Rural er derfor øyas eneste private olje i salg på markedet som er økologisk og kvalitetsstemplet, der man har 100% kontroll fra prima vare til ferdig produkt.

Olivenolje inneholder mye enumettet fett, som virker rensende og beskyttende på blodårene og fordøyelsessystemet. Olivenolje ble ikke bare brukt til matlaging, men også til medisinske formål og hudpleie.

Det finnes fire typer olje som - bortsett fra av deres smaksmessige egenskaper - bare kan skilles fra hverandre ved hjelp av fysiske/kjemiske indikatorer, som for eksempel nivå av peroksid og oljesyre. De fire olivenoljekategoriene er Extra virgin olivenolje, virgin olivenolje, olivenolje som er en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje, og olivenolje laget av restprodukter fra pressingen.

Extra virgin olivenolje er en ren plantejuice, og har ikke vært gjennom noen kjemisk behandling. Kaldpresset olje er en betegnelse som dateres langt tilbake til tiden da møllene var gammeldagse og mye mindre kraftige. Da foretok man først en kaldpressing, og så brukte man etterpå tilsatt varmt vann for å få ut mer olje av olivenmassen. Moderne produksjonsutstyr og metoder gjør at oljen nå blir kaldpresset mer effektivt uten at man trenger varme.


Les mer om den økologiske Tirajana Rural oljen på:


www.tirajanarural.com