SNEGLEOPPDRETT I AGÜIMES
gir kanariske "escarot" på menyen
Av Bente Storsveen Åkervall
Bente@dagnatt.com

Carlos Ledsama Ruiz er utdannet i bedriftsøkonomi, men forstod tidlig at han ikke kunne leve godt av farens firma.
Det ble for mange som skulle spise av samme fat. Da kommunen Agüimes holdt et informasjonskurs i Helicicultura, som er det spanske navnet på snegleoppdrett, tente Carlos (25) på ideen, og gikk straks i gang med prosjektet.

Det ble studieturer til Zaragoza, Cordoba og Sevilla på spanske fastlandet, samt Tanger i Marokko for å lære seg alt om yrket, og hva som måtte til for å skape de riktige forholdene for en god produksjon.
I januar 2014 var investeringene på plass, en tidligere nedlagt tomatplantasje på vei ned mot Playa de Vargas i Agüimes ble gjenoppbygget, og sneglene så ut til å trives med en gang. I overkant av 10 000 kvadratmeter har Carlos til disposisjon, og har for tilfellet to heltidsansatte som passer hygienen og matingen av sneglene. Han og fetteren tar seg av kundekontakt og markedsføring, samt ulike administrative oppgaver.

I dag er Caracoles Aguimes, eller bare Caracoles Canarias det eneste segleoppdrettet på Kanariøyene. Kundelisten består av godt over hundre restauranter og er i stadig vekst. Produksjonen av denne delikatessen har fått mer oppmerksomhet enn de hadde kunnet forestille seg.

I motsetning til tidligere kan kundene nå få kjøpt ferske snegler, som vi leverer daglig om så ønskes.

Carlos jobber i dag med to arter snegler; Otala lactea (hvit) og Helix Aspersa Muller (svart), sistnevnte den med høyest kvalitetsstempel. Pris pr. kilo tar Carlos 5,50 euro og 6,50 euro respektive. Man regner ca. 100 snegler pr kilo.

Sneglen Helix aspersa muller er høyt verdsatt i Middelhavs gastronomien, spesielt i Frankrike der den kalles petit gris, og i Katalonia der den er kjent som bover. Fincaen har over 350 000 avlssnegler som legger egg og som skal sikre produksjonen i framtiden

Sneglene lever “fritt” bland urter og grønnsaker i en fuktig jord, mens de får spesielt tilskudd av dverg kløver. Etter 4 måneder er de fullvoksne og kan gå ut til salg. En del av dem blir isteden plukket ut og lagt i et kjølekammer i nye 4 måneder før de blir lagt på et reproduksjonsbord.

Når de våkner opp etter dvalen, har de kun to formål i livet; å spise og reprodusere seg. De legger egg, og etter 20 dager fødes nye snegler som da umiddelbart blir satt ut i de åpne drivhuset for å frodes og vokse i ytterligere 4 måneder. Deretter blir noen solgt, og noen går til reproduksjon…og slik fortsetter sirkelen.

Sneglene er hermafroditter, dvs. tvekjønnet, det vil si at de er både hanner og hunner på samme tid. Da skjer paringen ved en gjensidig utveksling av sædceller. Vinbergsneglene slynger seg tett sammen og presser fotskivene mot hverandre. Begge dyrene er utstyrt med en liten sekk som utskiller en kalkpil. Dyrene skyver pilen, som inneholder sædceller, inn i kroppen på hverandre, og dermed skjer paringen.



For å utnytte bedriftslokalene maksimalt har Carlos også høner, geiter og griser på sitt produksjonsanlegg. Han dyrker også en del grønnsaker og frukt, men det er mest en bigeskjeft og hobby. Derimot vil han satse på oppdrett av den kanariske grisen Cochino Negro Canario, som skal selges til utvalgte restauranter på øya.

Han er også importør og distributør av spekemat fra spanske fastlandet. Merket Sierra de Jabugo er etterspurt av mange restauranter, og mange ganger handler det om samme kundegruppe som sneglene, sier han. Folk spiser uansett mer kjøtt enn snegler, så her gjelder det å ikke legge alle eggene i samme kurv, men satse på flere områder innen gastronomien, sier han.




Uke 4 i januar måned ble det feiret “Semana gastronomica de Caracoles” (gastronomisk snegle uke) i Agüimes, med torgsalg av ferske snegler, prøvesmaking, foredrag og bedriftsbesøk hos Carlos. Han kan ikke få fullrost kommunen som ikke bare har gitt ham ideen til hele prosjektet, men som også bidrar med ukentlig veterinær oppfølging gratis, markedsføring og ulike events.

Det er litt av et pionerprosjekt som eierne av Caracoles Agüimes, sørøst på Gran Canaria nå har startet. Fincaen har et produksjonsanlegg for snegler på over 10 000 kvadratmeter og målet er å produsere over 60 tonn snegler i året. Og med dette blir produksjonsanlegget Spanias største. Etterhvert er målet å eksportere snegler til øvrige Europa, samtidig som kvaliteten og produksjonen opprettholder sitt høye nivå.


De spiselige vingårdssneglene kan bli 10 år gamle. Kun 100 arter regnes som spiselige. Det var 1800-tallets konge av det franske kjøkken Antonin Carême, som gjorde snegler til luksusmat da han i 1814 kreerte den såkalte escargots à la bourguig-nonne, nettopp snegler med hvitløk og persille. Franskmennene spiser 700 millioner, 25 000 tonn snegler i året.