Kanarisk Gofio majsmjöl
Av Bente Storsveen Åkervall
Bente@dagnatt.com
 
Mais er et ettårig kornslag som blir opptil 6 m høyt (normalt 2-3 meter). Ulikt de fleste andre arter i grasfamilien setter maisen vanligvis bare en eller to stengler. Hannblomstene sitter i toppen av planten, mens hunnblomstene vokser fram i bladhjørnene lenger ned på planten. Frøene blir dannet i kolbene i det hunnlige organet, og hunnblomstene blir etter hvert omdannet til maiskolber. Maiskolben består av tettpakkede gule kjerner som vokser rundt en stokk, og ytterst har den grønne blader. Etter høsting omdannes sukkeret i mais til stivelse. Mais har derfor et høyt innhold av karbohydrater, men inneholder også noe mineraler og protein. Det finnes et tusentall maissorter som dyrkes under ulike betingelser og til ulike formål.

Mais brukes ofte til husdyrfôr, men er også en viktig næringskilde for mennesker. Kjente næringsmidler som lages av mais, er maismel, maisenna (maisstivelse), popcorn, corn flakes og maisolje. Maismel brukes til å lage polenta, tortillas, tacos, tamales, enchiladas, brød og kaker.

Hele kolber av sukkermais spises kokt, grillet eller syltet, og kokte maiskorn brukes gjerne i salater og varmretter. Mini- eller babymais er en variant av sukkermais som høstes så tidlig at den mangler den harde midtre delen i kolben. Den har en mild smak og brukes mye i salater og til woksteking.

På verdensbasis er mais det viktigste kornslaget, målt i høstet mengde, etterfulgt av hvete og ris.

Historien om Vecindario og El Doctoral
Vecindario er en kystby sydvest på Gran Canaria, i dag tilhørende kommunen Santa Lucia de Tirajana. Den ligger midt mellom Maspalomas og flyplassen på øya. Bosetningsområdene er Casa Santa, Pozo Izquierdo, Barranquillo, El Doctoral, San Pedro Mártir, La Paredilla, La Cerruda, Hoya Pacón, San Rafael, El Canario, Casa Pastores, La Unión, Cruce de Sardina, La Vereda, Los Llanos y Balos. Totalt bestående av 60 000 innbyggere.
El Doctoral
El Doctoral er det eldste bostedsområdet etter Sardina på denne delen av øya. Vecindario for eksempel kom til i kjølevannet av opptøyene i Agüimes mellom innbyggeren og forfedrene til Greven av Vega Grande, med hensyn til eierskapet av jorda. Francisco Amoreto, svogeren til han som skulle bli den første Greven av Vega Grande, påstod seg å ha kjøpt landområdene helt legitimt fra sin rettmessige eier.

Doktor Mendoza (ekspert på kirkerett) kommer innbyggerne til unnsetning og forsvarer dem i et søksmål mot grevens familie. Dr. Mendoza beviser at de farer med løgn angående kjøp og salg av disse landområdene, som er titulerte ”realengo” (kongelige) og som tilfaller innbyggerne ved at de over tid har pløyd jorda samt betalt skatter og avgifter. Under denne rettsaken blir for første gang navnet Vecindario nevnt; ”nabolagets landområder”.

Doktor Mendoza (ekspert på kirkerett) kommer innbyggerne til unnsetning og forsvarer dem i et søksmål mot grevens familie. Dr. Mendoza beviser at de farer med løgn angående kjøp og salg av disse landområdene, som er titulerte ”realengo” (kongelige) og som tilfaller innbyggerne ved at de over tid har pløyd jorda samt betalt skatter og avgifter. Under denne rettsaken blir for første gang navnet Vecindario nevnt; ”nabolagets landområder”.

I 1735 hadde innbyggerne fortsatt ikke betalt Doctor Mendoza, for at han forsvarte dem i søksmålet, og de måtte derfor skille av et stykke av marken som betaling, et område som ble kjent som El Doctoral. Her lot han seg bygge huset La Pinta.

I 1815 slo man sammen kystområdet (Vecindario og Sardina) som frem til da hadde tilhørt Agüimes) og dalstrøka innenfor, som tidligere hadde tilhørt kommunen San Bartolomé de Tirajana, for å skape en ny kommune kalt; Santa Lucia de Tirajana. Fram til 1925 eksisterte kun en liten gruppe bygninger i ”gamlebyen” i El Doctoral, samt noen få spredte i La Cerruda. Da det ble liv i tomatplantasjene og utvidelsen av jordbruket og eksporten tok fart, fikk området en ny framtid.
Gofio Museum
Gofio mølla i El Doctoral tilhører familien Pérez Gil, og ligger på gaten Juan Rejón nº22 i den gamle bydelen, i kommunen Santa Lucia de Tirajana. Den lille, men betydningsfulle maismøllen åpnet sine dører den 10 april 1949 som en forretningsvirksomhet som kjøpte og solgte GOFIO.
Gofio kanarisk ursprung
EL doctoral
Agustin Bolaños Morales
 
De første årene jobbet man bokstavelig talt dag og natt, et 24 timers skift. Elektrisiteten var ikke stabilisert og motoren behøvde å kontinuerlig være i gang og utnytte den energien som fans. Derfor måtte hele familien, både ekteparet selv, men også barna jobbe for å få virksomheten til å gå rundt.
Familien
Familien bak den første mølla i El Doctoral var Don José Perez Gil og Dona Francisca Ramírez Cruz, som begge jobbet hos familien Los Betancores. Dona Francisca jobbet med dyrking av tomater, mens Don José var ansvarlig for oppfølging av vanningen i området.

Ekteparet tjente tilstrekkelig til å kunne legge noen økonomiske midler til side for å utvikle en mølleindustri i eget navn; ”PerezGil” sammen med en fetter ved navn Don Francisco Suarez. Slår mann sammen de to etternavnene og sier det fort, betyr det persille på spansk, og slik uttales det den dag i dag.
 
Gofio från Doctoral  
Den nye Gofio-mølla i Vecindario I møllen praktiserte man noe kalt ”maquila”, hvilket betyr at mølleren får en del av det som produseres. Når familier kom til mølla for å få sine maiskolber renset, vasket, ristet og malt, måtte de etterlate ca 10%. Men gofio mølla i El Doctoral fikk også eksterne leveranser av mais fra Argentina, slik at de produserte egen gofio i tillegg. Fortsatt i dag importeres det meste av mais som brukes i produksjonen av gofio.
Gofio
Gofio er et mel gjort på mais. Det var en av de grunnleggende matvarene til aboriginens, gjort bare på bygg og hvete på den tiden.

Aboriginens pleide å røste gofio i leirkrukker og fat, som de knuste med hendene ved hjelp av porøse basalter steiner.

På det 1600-tallet kom ”millo” (mais) inn i produksjonene, importert fra Syd-Amerika, spesielt fra Mexico, Bolivia og Peru.

Det opprinnelige navnet er ”Maiz”, som kommer fra ordet ”tania”, ”mahis” som indianerne i Kariben kalte denne planten. Maisplanten slik vi kjenner den kom til Europa på 1600-tallet.

Kvaliteten avhenger av gofions aroma, fargen på om den er mer eller mindre ristet, og smaken på hvor fin teksturen føles i ganen.
 
På noen av øyene som Fuerteventura ble det i tider med hungersnød produsert ”cosco gofio” gjort på planten mesembryanthemum nodiflorum som er i slekt med Middagsblomsten og vokser i sanden ved strandkanten. Man la plantene i bløt i havsvann, deretter separerte man førene, lot det tørke, vasket det, ristet og malte frøene. Denne gofioen hadde en salt smak.
Mølla
Bruken av mølle for å oppnå mel, har vært kjent på Kanariøyene siden forhistorisk tid.

Essensen i den mekaniske prosessen er lik i alle typer møller, med to type runde stener som innerst er fast mens de ytterst er bevegelige. Stenene er små og har et sentralt hull på toppen der man setter inn en pinne/stokk for å rotere den manuelt. Men det fans også ulike typer møller.
Blodmøller (Molinos de sangre)
En enhet veldig lik et vannhjul, som man brukte dyr som pådrivere, i særdeleshet kameler og esler.

Vindmøller (Molinos de viento)
I mangel på vanntilstrømming brukte man vinden som energikilde, gjerne i tørre, nesten ørkenlandskap. I blant fant man vindmøller der vindtårnet og maskineriet utgjorde en og samme bygning, andre ganger utgjorde de to separate bygninger. Både på Fuerteventura, Lanzarote og Gran Canaria var vindmøller meget utbredt.
Automatiske møller
På 1900-tallet moderniseres møllene med to sylindere som roterer i motsatt retning med forskjellige hastigheter. Først ble det brukt dieselmotorer, mens de senere ble erstattet av elektriske maskiner.
Hydrauliske møller
Installerte ved rennende vann, ble det den utløsende mekanismen. Disse møllene ble først og fremst installert i dalganger høyt oppe i fjell landsbyer for å kunne utnytte fallhøyder i vannet. Ofte førte man vannet inn i smale kanaler for å kunne utnytte kraften bedre.

Kommunen Santa Lucia hadde 16 fungerende vannmøller frem til år 1935.
La Tostadora (gofiobrenneren)
En grunnleggende maskin som var uunnværlig i produksjonen av maismel; Gofio.

I første instans ble det brukt vedovn for oppvarming. Etter den første moderniseringen ble det installert en oljebrenner, derav betegnelsen ”molinos de fuego” (ildmøller).

Når maiskornet var brent, ble det fraktet opp til øvre etasje på møllen som i sin tur kommuniserte med kvernsteinene i mølla, og ut kom det ferdige produktet; Gofio.

Gofio er en matrett turister sjelden kommer i kontakt med, men for kanarierne var dette for ikke så veldig mange år tilbake, en av de viktigste bestanddelene i det kanariske kjøkken – et basisnæringsmiddel, en sikringskost rett og slett. Galindo – en munk og historiker som levde på slutten av 1500-tallet beskrev en rett innbyggerne på Kanariøyene laget av røstet og malt bygg, blandet med melk og fett/smult – denne kalte de gofio.

I dag benyttes gofio i alt fra fiskesupper (caldo pescado) til gryteretter og desserter (mousse de chocolate con gofio) eller også blandet i varm melk som en nutritiv frokost til barna.
Museo de Gofio
I den gamle mølla i El Doctoral kan man få et innblikk i gofio virksomheten slik den så ut til for ca. 20 år siden. Her finner du vektene og tre skuffene der gofion ble veid. Maskinen som rensket maiskolbene (Desgranadora), posene lagt av fårehud som gjeterne brukte for å kna gofio sammen med melk, ost eller nøtter (El zurrón). Beholderne som mange hadde i sine hjem for å oppbevare gofio (Lata de Gofio). Selve kvernsteinene (El Rueda) som malte maisen og kranen (Los alivaderos) som kunne løfte og senke nivået på steinene ettersom man ville ha mer finmalt eller grovmalt gofio.

Museo de Gofio i El Doctoral holder åpent hver tirsdag og torsdag fra 10.00-12.00
 
Ny mjölkvarn i Vecindario  
Den nye Gofio-mølla i Vecindario

Da den gamle gofio-mølla i El Doctoral stengte sine dører for publikum i 1991, var det fordi lokalitetene hadde blitt for små og umoderne. Dessuten hadde esler og enklere transportmidler blitt byttet ut med store lastebiler som måtte komme helt fram til døren, noe som ikke var mulig i den gamle bydelen i El Doctoral.

Familien Perez Gil flyttet derfor inn i nye lokaler i Vecindario for 31 år siden, der de fortsatt driver den dag i dag. Her males ca. 20 000 kilo mais i måneden, noe som skal tilfredsstille innbyggerne fra Telde helt til La Aldea de San Nicolàs i sydvest. Denne genuine, kanariske matretten vaskes, røstes og males på Kanariøyene, men maisen kommer hele veien fra Argentina. Slik har de alltid vært. Det sies at utvandrerne fra øyene begynte med maisplantasjer i Sør-Amerika for å tilfredsstille behovet hjemmefra. Det er likevel et paradoks at kanarierne selv ikke har brydd seg om å utvikle og utøke sin maisodling, da alle synes å være enige om at klima her på øyene er som skapt for den slags.

Hos familien Perez Gil venter de også på mais fra Argentina. Og i februar fikk de oppleve noe de aldri tidligere har vært med om. Leveransen som skulle kommet den 14. Februar kom ikke frem og kanarierne måtte vente tålmodig i over en måned på sin gofio. Olga Torres som er inngifta i familien, forteller at salget av gofio har gått betraktelig ned. Ungdommen går heller til hurtigmatkjedene og spiser hamburger i stedet for å holde seg til det tradisjonsrike, kanariske kjøkkenet. Derfor åpner de mer enn gjerne mølla for skoleklasser og andre nysgjerrige som ønsker å lære mer om gofio, som var selve fundamentet for å holde hungersnøden unna øyene i sin tid.

En kilo koster et par euro og smaker fortreffelig i varm melk på morgenen, i stedet for Kelloggs eller annen frokostblanding.